ここ数年、
毎年この時期に
お味噌を仕込みます。
今回は、備忘録も兼ねた
「きのした流・麦みその仕込み方」
その前編です。
＜材料と道具＞
材料
・大豆 1キロ
・麦こうじ 2キロ
・塩 500グラム
・重し用塩 1キロ弱
どーせなら原料にこだわりたいので、
無農薬の大豆と麹、
お塩は「海の精」にしています。
ちょっとお高めだけどいいの。
そこケチってどうする！！
と思っているの。
道具
・塩切りをするためのボール
・ゆがいた大豆をあけるザル
・みそ仕込み容器（陶器がのぞましい）
・大豆をつぶす道具
（マッシャーやフードプロセッサー、
足で踏むなら大きなビニール袋数枚など）
・クッキングシート、またはラップ
＜仕込み方＞
まずせんならんのは、
「仕込み日を確保」すること。
なぜなら、
6時間くらいかかるからです。
朝9時からはじめると、
終わるのがお昼の3時。
そうなるともう、
一日費やしたのと同じです。
なので、その覚悟をもって、
仕込み日は確保してください。
「明日、仕込む」と決心したら
前日にやらんならんことは2つ。
1・同居人に
「明日は晩ごはんは各自で」
と伝えること
（去年までがんばって
晩ごはんを作ってましたが、
ムリゲーだな、と悟った）
2・大豆1キロを軽く洗い
深いボールに入れたら、
そこにたっぷり水を入れ、
12時間ほど水を吸わせること。
（けっこう吸うので水の量をナメない）
12時間でこれくらい膨らみます。
大豆をゆでます。
おーーーきなお鍋があれば
それで一気にゆがけばいいのですが、
うちにはありません。
今年は3つの鍋に分けて
ゆがくことにしました。
ゆがいている間も水を吸います。
かなり吸うので、その都度、水を足します。
ゆがく目安は軽く指でつぶれるくらいの
柔らかさまで。
火を強めたり弱めたりで、
だいたい3～4時間はかかりますね、いつも。
そしてその間、
目が離せないので外出はまず無理。
ゆがき終わるまでにやっておくことは、
「麹の塩切り」と「みそ仕込み容器の消毒」
「麹の塩切り」というのは、
麹2キロをボールにあけ、
そこに塩500グラムを入れて
麹や塩のダマがなくなるよう
まんべんなく混ぜること。
麹にも塩にも、
意外とダマがあるので、
指でつぶしながら混ぜます。
そして、
「みそ仕込み容器の消毒」。
わたしは仕込み容器に
常滑焼のカメを使っています。
カメの名は「常滑川まこと」。
（知る人ぞ知る、大竹まことの別名）
エタノールで中を消毒します。
大豆が軽く指でつぶせる柔らかさになるまで
約3～4時間ゆがきます。
後編へつづく
